そば粉の工程

そばは「そば粉、つまり玄そば」が命、なんと言っても、そばは原料で決まる。良い玄そばがあっての製粉技術とそば打ちである。材料のそば粉が良くなければ、どんなに腕の良い打ち手でも旨いそばは出来ない。
脱穀した玄そば
そば職人やそば通に人気の高い、茨城県産の常陸秋そば。
自然乾燥して脱穀したもの、水分は15%位が理想
磨き
玄そばから葉、茎、泥、石などの不純物を取り除き、殻のまま磨いたもの。
この作業は時間もかかるがそばのあじを決める大事な工程で、丹念に磨くほど雑味が入らない。
丸抜き
殻のみを剥いた実の部分。これを挽いてそば粉にする。
甘皮の淡い緑色は、鮮度のバロメーターの一つである。
さな粉
丸抜きの際、古いの上に残る粉。捨てる場合と混ぜて使う場合がある。
主に甘皮部分の繊維層で、風味はあるが口当たりが悪い。
全粒粉
丸抜きを挽きぐるみにして、ふるいにかけたもの。
殻を除く全粒の豊富な栄養分が、まるごと含まれたそば粉。
製粉されたそば粉は酸化がすすむので、保存する場合は密閉するのが大事である。