そば粉の製粉

玄蕎麦(蕎麦の実)は外側から、外皮(ソバガラ)、種皮(甘皮)、胚乳、胚芽、と言う構成になっています。
ソバガラはご存じの通り枕の材料になります。甘皮は繊維質で蕎麦の風味、粘りを出します。胚乳はでんぷん質でつるっとした口当たりを出します。
よく「御膳そば」とか「更科そば」いはれる物は御膳粉(更科粉)を使っており、これは専用の挽き方があって胚乳の部分(真っ白)だけを粉にした物です。変わりそば(柚切り、茶蕎麦など)にはうってつけですが風味、甘みなどがないので好みの分かれるところです。
普通玄蕎麦を製粉するときには精選したあとソバガラをとったものを使います。
大まかに分けると最初に挽いて出た粉を一番粉、次に出た粉を二番粉、次に出た粉を三番粉と言うふうに分けるのですが、
一番粉
胚乳の部分に多少の甘皮が入ります。
甘み、つるっとした喉越しが得られます。
粘りは殆どありませんので製麺には技術を要します。
二番粉、三番粉
このあたりが香りが強く歯ごたえがあり
蕎麦独特の”あく”のあるうま味を得られます。
つるっとした喉越しは得られません。
実際はもうちょっと細かく取り分けられ一番粉から順に白〜黒と言うふうにそば粉の色が変わっていきます。(粉になりやすい内側から挽かれる)これらの粉をブレンドしていろんな色のそば粉を作っているのです。
また白いのを取ったり黒いのを取ったりしないで挽かれた物全部をブレンドしたものを全粒粉と言います。
高速製粉機で挽かれた物をロール挽き、石臼で挽かれた物を石臼挽きといいます。石臼の方が製粉時に圧力がかからず、密閉された中で製粉されるためそば粉の品質がいいようです。
しかし、石臼挽きは製粉機の能力が低く時間当たりいくらも挽けない為高価なそば粉になっています。その為手打ちそば店などの一部の店でしか使用されていないようです。
これらに加え玄蕎麦の産地、挽いた粉を篩にかける時の網(絹)の目の大きさ、等により様々なそば粉ができあがります。
そば粉の色は更科粉、1番粉、2番粉、3番粉、末粉、と順に黒くなる。色が白いほど喉越しがよく黒いほど風味が強くなる。白いそばや黒いそばが出来るがそれぞれ食べ分け、両方の蕎麦が楽しめてこそ本当の蕎麦通であろう。